現代化食堂基于專業規模化的特點，食堂采購除了直觀的與食堂食品生產有關的原材料采購之外，還有食堂裝修、設備購置、采購燃料等多種采購項目。而今天我們主要談的是食品材料采購，畢竟這是食堂每天都要做的事情。

食堂采購的食品首先必須符合國家有關衛生安全標準和規定，具體如下：

·禁止采購有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
·禁止采購無檢驗合格證的畜禽類食品。
·禁止采購超過食品保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品、“三無”產品（無生產廠名、廠址、生產日期和保質日期的產品）。
·不采購無有效衛生許可證的食品生產者供應的食品。采購時必須索取供應商“三證”復印件（衛生許可證、營業執照、全國工業食品產品生產許可證）及食品檢驗檢疫合格報告，并索取供應商有效身份證復印件。
·采購進口食品，應索取口岸食品衛生監督機構出具的檢驗合格證和中英文對照標識。

食品采購與供應特點

原材料采購品種繁多

食堂食品原材料通常包括兩部分，即干貨和鮮貨。干貨是指那些可以入庫儲存的食品原材料，如大米、面粉、香菇、木耳、冰凍儲存的肉類、水產及烹調油和各類調味品等，鮮貨是指不入庫存的原材料，通常有新鮮蔬菜，瓜果、鮮肉、禽蛋、鮮活水產等。

原材料保質期短，采購批量小

食品原村料無論是鮮貨還是干貨，都有一定的保質期，無法保存很長時間。如果超過期限，就會變質，形成損耗，使經營成本上升。因此每一次的采購批量要受到限制，不能大量采購，就算目前市場上原材料價格再便宜，也只能忍痛割愛，不能造成浪費。

采購批量小，采購次數頻繁

由于保持期短，決定了采購次數頻繁。因此，“小批量，勤采購”就形成了食堂原材料采購的顯著特點。如茄子、絲瓜、空心菜等蔬菜存放超過兩天，菜質就會變老，口感差，菜中水分揮發，體積縮小，豆腐，鮮肉放進冰箱存放，其口味就會大大下降。

食品采購與供應管理

現代食堂已經形成了產業化、規?；奶攸c，有的經營實體形成了集團、公司、食堂的三級體系。那么，食品材料采購與供應管理就自然而然地要分集團、公司、食堂3個層級的對應內容。

層級：集團。采購與供應內容如下： 1）負責集團內所需主要物資的信息搜集和市場調查；
2）統計各分公司經營所需主要物資（大米、面粉、干貨、凍品、調味品、廚房設備、炊具、餐具、工作服等）的需求計劃。統一與生產商或一級批發商簽訂采購合同，通過生產商或第三方物流配送到公司；
3）負責集團總部物資的采購。
層級：公司。采購與供應內容如下： 1）及時統計各食堂所需物資計劃；
2）在集團采購部的監督指導下，按時保質保量為食堂采購所需主要物資（大米、面粉、干貨、凍品、調味品、廚房設備、炊具、餐具等；
3）對食堂裝修、設備購置、物資儲備計劃報集團采購部備案，爭取信息支持而減少風險，然后進行科學合理采購。
層級：食堂。采購與供應內容如下： 主要負責分店每日所需鮮活原材料及臨時急需品的采購。